Prawda o wędlinach

Kalkulator Składników

wędliny

Niektóre rzeczy są po prostu uniwersalnymi prawdami, a jedną z nich jest smakowitość wędlin. Kraje na całym świecie mają swoje własne rodzaje wędlin, swoje ulubione przyprawy i metody przyrządzania, własne sposoby ich spożywania. Bycie smakoszem może być modne w dzisiejszym świecie, ale wędliny? Łączą wszystkich w sposób, w jaki nikt inny Instagram trend może.

Ale ile naprawdę wiesz o tym, co jesz? Niewątpliwie słyszałeś plotki — okropne, okropne plotki — że wędliny są jedną z najgorszych rzeczy, jakie możesz jeść, i czy to prawda? Udało nam się zrobić mięso bezmięsne, na pewno możemy zrobić wędliny zdrowe... prawda? Czy istnieją dobre opcje? (A przez „dobry” mamy na myśli zdrowy, bo spójrzmy prawdzie w oczy, wszyscy smak dobrze.)

Porozmawiajmy o wędlinach, aby następnym razem, gdy kupisz trochę na swój talerz wędlin na kanapie, przed Netflixem, będziesz przynajmniej wiedział, co jesz.



Co dokładnie oznacza „wędliny”?

wiszące mięso

Oto pytanie: Czy wiesz, czym właściwie są wędliny? Według Krajowe Centrum Domowej Konserwacji Żywności , peklowanie mięsa oznacza, że ​​mikstura na bazie soli (wraz z cukrem i azotynami/azotanami) została użyta do zachowania nie tylko samego mięsa, ale także koloru i smaku kawałka.

z czego robi się suszoną wołowinę?

Brzmi całkiem prosto, prawda? Toczy się debata na temat tych azotynów – i porozmawiamy o nich więcej – ponieważ niektórzy nie uważają, że leczy się bez nich. Procesy wykorzystujące tylko sól są czasami nazywane peklowaniem solą, a efekt końcowy jest prawie taki sam. Istnieją dwa główne rodzaje utwardzania: jeden to proces na mokro, a drugi na sucho. Mokry jest czasami nazywany marynowaniem lub marynowaniem (gdy w grę wchodzi cukier) i odbywa się to poprzez zanurzenie mięsa w mokrej solance lub wstrzyknięcie solanki bezpośrednio do mięsa. Z drugiej strony peklowanie na sucho polega po prostu na wcieraniu mieszanki soli w mięso.

Czasami słyszysz „utwardzanie” i „przetwarzanie” mówiące w ten sam sposób, więc jaka jest różnica? Wędliny to po prostu jeden rodzaj przetworzonych mięs, ponieważ „przetwarzanie” odnosi się do wszystkiego, co robi się z kawałkiem mięsa, co skutkuje przedłużeniem okresu przydatności do spożycia lub zmianą smaku (poprzez BBC ).

Co sprawia, że ​​wędliny trwają tak długo?

wiszące mięsa Pierre-philippe Marcou / Getty Images

Wszyscy wiemy, że jeśli wyjmiesz z lodówki świeże, surowe piersi z kurczaka i postawisz je na kuchence tylko po to, by coś cię rozproszyło, jesteś nie zamierzam chcieć zjedz je, jeśli tylko kilka godzin później wrócisz do kuchni. Nie martwisz się o wędliny, ale dlaczego?

Według BBC , wszystko sprowadza się do wilgoci. Kiedy mięso jest peklowane, zostaje pokryte solą, co rozpoczyna proces, w którym cała wilgoć z wnętrza jest przyciągana do skóry, gdzie odparowuje. Tam, gdzie nie ma wody, nie ma środowiska do rozwoju i rozwoju bakterii.

W przypadku dużych kawałków mięsa pojawia się pewien problem: jeśli sól znajduje się tylko na zewnątrz, bakterie w środku będą się rozwijać szybciej niż wilgoć odparuje. Dlatego w przypadku dużych kawałków mięsa roztwory soli są zwykle wstrzykiwane głęboko w środek. Ale to wszystko jest działaniem równoważącym — jeśli dzieje się to zbyt wolno, bakterie się rozwijają. Jeśli dzieje się to zbyt szybko, powierzchnia mięsa robi się nieprzyjemna. Kiedy jednak dzieje się to dobrze, zdarza się pyszne, wolne od bakterii peklowane mięso i dlatego robimy to od tak dawna.

Peklujemy mięso od bardzo dawna

rzeźnik Denis Doyle/Getty Images

Stwierdzenie, że leczyliśmy mięso przez długi czas, nie jest przesadą — w rzeczywistości nie jest to sprawiedliwe dla procesu. Według Walden Labs , leczymy mięso od co najmniej 40 000 lat p.n.e. Wiemy, ponieważ jaskiniowe malowidła odkryto na Sycylii i podejrzewamy, że użylibyśmy kombinacji soli z odparowanej wody morskiej i popiołu z roślin, aby przyspieszyć proces utwardzania i suszenia. To imponujące!

Niestety jest wiele rzeczy, których nie wiemy o naszej historii z wędlinami. Nikt nie jest do końca pewien, kiedy natknęliśmy się na pomysł azotyny , ale Usługa rozszerzenia spółdzielni Oklahoma mówi, że to starożytni Rzymianie jako pierwsi zauważyli, jak wędliny zmieniały kolor na głębszy czerwony kolor po zakończeniu procesu. Ten szczególny efekt dzieje się dzięki azotynom, więc chociaż dowiedzieliśmy się, czym one były dopiero w XX wieku, wiedzieliśmy, że coś działa jakaś kulinarna magia wieki wcześniej.

Połączenie raka boczku (i wszystkich wędlin)

boczek

W 2015 roku świat przeżył zbiorowy krach, kiedy Światowa Organizacja Zdrowia ogłosiła, że ​​odkryła, iż przetworzone mięso jest czynnikiem rakotwórczym grupy 1, co w zasadzie oznaczało, że mieli dowody naukowe, że spożywanie zbyt dużej ilości mięsa zwiększa ryzyko rozwoju pewnych rodzajów raka, zwłaszcza jelit. Właściwie mówili o całej masie różnych rodzajów mięsa, ale świat usłyszał tylko jedno: boczek powoduje raka.

To wciąż dość abstrakcyjne, zwłaszcza gdy siedzisz tam i próbujesz zdecydować, czy powinieneś zrobić sobie BLT, czy nie. Ale Opiekun ujmijmy to w ten sposób: na całym świecie 34 000 zgonów związanych z rakiem każdego roku było powiązanych z przetworzonym mięsem. To trochę postawiło sprawy w pewnej perspektywie, prawda?

WHO ostatecznie wydała oświadczenie, w którym nakazywała wszystkim przestać przesadzać, a przemysł mięsny wszedł w tryb kontroli szkód. Ale w następnych latach więcej badań naukowych kontynuowało znalezienie powiązań między spożywaniem przetworzonego i wędlin a wyższym ryzykiem rozwoju niektórych rodzajów raka. A największym problemem było właśnie to, co sprawia, że ​​sięgamy po konkretną paczkę wędlin. To ten różowy kolor, prawda? To znak, że to, co jesz, zostało potraktowane czymś zawierającym azotyny – prawdopodobnie azotynem sodu i/lub azotynem potasu – i to sprawia, że ​​wędliny są znacznie bardziej niebezpieczne niż mięso nieprzetworzone.

Jeśli nie jesteś zaznajomiony z nauką, możesz znać azotan potasu pod inną nazwą: saletra.

O czym są te azotyny, o których ciągle słyszymy w wędlinach?

hot dogi

Posłuchaj całego szumu, a łatwo uwierzyć, że azotany są złe. Ale to nie jest takie proste, mówi BBC , a około 80 procent spożywanych przez nas azotanów pochodzi nie z przetworzonego mięsa, ale z warzywa . I w takich przypadkach to dobra rzecz. Na przykład azotany w burakach są powiązane z niższym ciśnieniem krwi. Działają tak dobrze, że są nawet aktywnym składnikiem niektórych leków, więc... co daje nauka?

W swoim normalnym stanie azotany są dość nieszkodliwe. Kiedy je jemy, bakterie w naszych ustach (tak, wszyscy je mamy) zamieniają część azotanów w azotyny i są one trochę inne. Kiedy dostaną się do żołądka, wtedy reakcje są wywołane przez znajdujący się tam kwas i wtedy jest szansa, że ​​zmienią się w coś rakotwórczego. Dzieje się tak, gdy znajdują się w obecności innego zestawu związków zwanych aminami. Tworzą nitrozoaminy, a te nitrozoaminy również tworzą się w żywności, gdy są poddawane gotowaniu w ekstremalnie wysokich temperaturach, jak to, co dzieje się w tym bekonie. Porażka.

Innymi słowy, to nie same azotany i azotyny są szkodliwe, wszystko zależy od procesów, którym przechodzą. Niestety, to procesy zachodzące w przetworzonych mięsach są złe.

Dlaczego azotyny są nadal używane w wędlinach, skoro są dla nas tak szkodliwe?

hot dog dzieciak

Oto kilka przygnębiających wiadomości. Raport WHO z 2015 roku nie był nową informacją, a od dziesięcioleci wiemy, że azotany i azotyny obecne w wędlinach są źle dla nas . W latach pięćdziesiątych para brytyjskich naukowców odkryła, że ​​szczury regularnie karmione tymi substancjami mają tendencję do rozwoju złośliwych guzów na wątrobie. Badania przeprowadzone w latach 70. potwierdziły te odkrycia, a w 1976 roku wybitny naukowiec zajmujący się rakiem William Lijinsky argumentował, że chociaż ludzie nie mają takiej samej biologii jak zwierzęta, musieliśmy usiąść i zwrócić uwagę na fakt, że te substancje są znane. czynniki rakotwórcze.

dlaczego hamburgery nazywane są hamburgerami?

I kontynuowano studia. W połowie lat 90. połączono nawet regularną dietę hot dogi na większe ryzyko raka mózgu u dzieci.

Ale producenci nadal ich używają i według according Wieprzowina Farm Journal's , jest to uzasadnione ze względu na pożądany różowy kolor, jaki produkują. Jest też zmiana smaku, wydłużony okres trwałości (i mniej odpadów) oraz zdolność azotynów do powstrzymywania rozwoju bakterii. Ale Opiekun mówi, że działa tu coś innego, a to wiązało się z zyskami. Azotyn sodu sprawia, że ​​proces peklowania przebiega znacznie szybciej, a im szybciej mogą peklować mięsa, tym szybciej mogą je sprzedać. Istnieją inne opcje, ale są wolniejsze, a jak wskazuje naukowiec żywności Harold McGee, nikt nie będzie chciał czekać 18 miesięcy na wyleczenie hot doga.

Wędliny bez azotynów stają się coraz bardziej popularne

szynka Obrazy AFP/Getty

Należy zauważyć, że nie wszystkie wędliny zawierają azotyny, aw rzeczywistości coraz bardziej popularne stają się wędliny wolno dojrzewające i bez azotynów.

Weź szynkę parmeńską. W 1993 roku wszyscy włoscy producenci szynki parmeńskiej porzucili azotyny ze swoich procesów. Teraz używają tylko soli i starzeją każdą szynkę przez 18 miesięcy, tak samo jak przed wiekami. Według Opiekun , niektórzy brytyjscy producenci szynki również zrezygnowali z azotynów, chociaż tak, produkt końcowy bez nich smakuje trochę inaczej.

W 2018 roku Czasy irlandzkie poinformował, że przetwórca w Irlandii Północnej w końcu wymyślił sposób na produkcję bezazotynowych plastrów na skalę komercyjną. Produkt nazywa się Naked Becon i jest aromatyzowany recepturą śródziemnomorskich przypraw i ekstraktów owocowych zamiast zwykłych azotynów.

Twin Peaks jednolite wymagania

Rynki informacyjne mówi, że jest wielu producentów, którzy badają coraz więcej opcji wolnych od azotynów, nawet gdy profesor żywności Corinna Hawkes z City University w Londynie powtórzyła ostrzeżenie, że ustalenia WHO należy traktować poważniej i że spożywanie wędlin i przetworzonych mięs na regularność była wystarczającym ryzykiem, że rządy powinny wkroczyć i zdecydować, jak najlepiej ostrzec konsumentów.

Zawartość sodu w wędlinie jest niebotyczna

salami

Nie wszystkie wędliny są sobie równe, ale jedną wspólną cechą wszystkich jest niebotycznie wysoka zawartość sodu. W rzeczywistości jest tak źle, że American Heart Association wymienia wędliny i wędliny na swoim wykresie Salty Six dla obu dorośli ludzie i dzieci .

Spójrz na to w ten sposób — AHA zaleca ograniczenie dziennego spożycia sodu do nie więcej niż 2300 mg, a najlepiej, że powinieneś strzelać do 1500 mg. Szynka zawiera średnio 1117 mg sodu na porcję 3 uncji (przez ( Linia zdrowia ).

Inne typy są równie złe. Jedna uncja suszonej wołowiny zawiera około 620 mg, a 2 uncje salami 1016 mg. A hot-dogi mogą być jeszcze gorsze, przy zmieniających się ilościach sodu i osiągających tak wysoką liczbę, jak 1330 mg. To prawie cały dzień sodu w jednym hot dogu — bez uwzględniania jakichkolwiek dodatków — i już samo to powinno sprawić, że zastanowisz się, ile wędlin trzymasz w swojej kuchni.

Co sprawia, że ​​te różne rodzaje wędlin są różne?

sprzedaż mięs Omar Torres/Getty Images

Istnieje zaskakująca liczba różnych rodzajów wędlin, a ustalenie, na co patrzysz, może być trudne.

Weź prosciutto i Puchar . Wyglądają, jakby były tym samym, ale podczas gdy coppa pochodzi z szyi i barku świni, to tylko prosciutto, jeśli pochodzi z nogi (przez Zmiażdżyć ). Są też inne rodzaje, takie jak Bolonia , pasztetowa i mortadela, i te wszystkie wyglądają podobnie. Ale podczas gdy bolonia jest emulsyfikacją wołowiny, wieprzowiny lub ich kombinacji, pasztetówka to wieprzowina, bekon i wątróbka wieprzowa, podczas gdy mortadela to wieprzowina i tłuszcz z karkówki (poprzez Republika Żywności ).

Innymi słowy, w przypadku wędlin jest więcej zmiennych, niż można by się spodziewać. Są suszone na powietrzu i suszone na sucho, są mięsa z różnych części świni z różną ilością tłuszczu (również wyciągane z różnych części świni) i wiele, wiele różnych rodzajów przypraw. Ale większość ma coś wspólnego: to głównie wieprzowina. Wśród nich wszystkich jest tylko kilka, które są w całości wykonane z wołowiny, w tym bresaola.

Ciekawy przypadek suszonych szynek

stara szynka Instagram

Więc wiesz, że szynka peklowana wystarcza na długi czas, ale jak długo mówimy?

Według BBC , trwa debata na temat tego, który kawałek szynki jest najstarszy. Wśród pretendentów jest szynka w Smithfield, w Muzeum Hrabstwa Isle of Wight w Wirginii, kawałek świni, który został pierwotnie wyleczony przez Gwaltney Foods w 1902 roku. Atlas Obscura donosi, że wciąż jest w pobliżu, głównie dlatego, że zaginęła przez lata, a po ponownym odkryciu szczęśliwy znalazca założył na nią mosiężną obrożę, zaczął nazywać ją „szynką dla zwierząt” i pokazał ją w całym kraju jako oszałamiający przykład po prostu jak odporny na czas był jego produkt.

Ale jest też inny pretendent, szynka podobno wyleczona w 1892 roku, która została kupiona na aukcji w połowie lat 90. i przeniesiona na witrynę sklepową rzeźnika z Oksfordu.

czy możesz jeść liście laurowe?

Czy naprawdę są tak stare? Czy nadal są jadalne? Technicznie tak, mówią eksperci. Odcięcie kawałka i obgryzienie nie zabiłoby cię, ale byłoby też niesamowicie suche, lekko zjełczałe i absolutnie nie smakowałoby dobrze. Ale nadal możesz powiedzieć, że to zrobiłeś, prawda?

Jest jeden rodzaj wędlin, które mogą być szalenie drogie

szynka iberyjska Oscar Del Pozo / Getty Images

Nie wszystkie wędliny są sobie równe i zgodnie z Księga Rekordów Guinnessa , najdroższym rodzajem jest szynka iberyjska Manchado de Jabugo. Tak, jest dostępny komercyjnie, ale jeśli chcesz go zdobyć, będzie cię kosztować około 4620 USD za nogę. W tym celu, jak mówią, dostajesz go również w ładnym pudełku prezentacyjnym wykonanym przez lokalnego rzemieślnika z drewna pozyskiwanego z tego samego regionu w Hiszpanii, w którym hodowano świnię, i lepiej byłoby też mieć na nim solidną złotą kokardę, za tę cenę.

BBC mówi, że aby być uznanym za legalny przykład iberyjskiego jamonu, mięso musi pochodzić z czarnej iberyjskiej świni hodowanej na świeżym pastwisku i żołędzi z dębów Jabugo w Andaluzji.

Ale ta super droga szynka jest trochę inna i pochodzi od świń hodowanych, hodowanych i przetwarzanych przez firmę o nazwie Dehesa Maladua. Nie stosują hormonów wzrostu ani antybiotyków i działają w branży dopiero od czasu, gdy Eduardo Donato kupił 10 rzadkich, cętkowanych świń iberyjskich w 1995 roku. Dziś są hodowane na obszarze chronionym przez UNESCO, wyróżniającym się masywnymi drzewami, które produkują wystarczającą ilość żołędzie do karmienia świń, które są ubijane dopiero w wieku około 3 lat. Następnie mięso przez kilka tygodni zakopuje się w soli, przez półtora roku wiesza w otwartym magazynie, a następnie suszy w piwnicy przez kolejne cztery lub pięć lat.

Kilka wskazówek, ile wędlin powinieneś jeść you

wędliny

Wędliny mogą nie być dla Ciebie najlepsze, ale zdecydowanie smakują dobrze. I jest dobra wiadomość: pomimo ostrzeżeń Światowa Organizacja Zdrowia mówi (via Telegraf ), że nie musisz całkowicie rezygnować... po prostu, przeważnie.

Mówią, że 50 gramów przetworzonego mięsa dziennie wystarczy, aby zwiększyć ryzyko zachorowania na raka, a to mniej więcej tyle mięsa, ile znajduje się w typowej kiełbasie. Pomyśl o tym bardziej jako o okazjonalnym przysmaku niż o zwykłym posiłku i nie ma nic złego w okazjonalnym dogadzaniu sobie.

Są też inne, lepsze opcje. Poszukaj wersji wędlin bez azotynów, a wybór kiełbasek drobiowych zamiast wieprzowiny będzie również zdrowszym wyborem. A co z tą deską do wędlin? Czy są opcje na coś, co jest trochę mniej pepperoni i chorizo, ale nadal smaczne? Absolutnie! Idź bardziej na pikantne solanki, takie jak oliwki i marynaty, dodaj trochę suszonych i sezonowych owoców i warzyw, zdecyduj się na orzechy, pasztet i hummus, a co do mięs? W rzeczywistości istnieje wiele nieutwardzonych mięs. Spójrz na to w ten sposób: chcesz zdrowych jelit, prawda? Tak myśleliśmy.

Kalkulator Kalorii