Błędy, które wszyscy popełniają podczas smażenia na patelni

Kalkulator Składników

  Składniki usmażyć w woku Eising/Getty Images Felicja Lee

Kucharze w Chinach pierwotnie opracowali smażenie na ruszcie – tzw technika szybkiego smażenia małych kawałków jedzenia na dużym ogniu w woku – jako sposób na maksymalne wykorzystanie rzadkiego paliwa, wg Światło gotowania . Ponieważ smażenie z mieszaniem skracało czas gotowania, był to świetny sposób na podanie gorącego posiłku na stole bez spalania drewna opałowego.

Podczas gdy współcześni kucharze rzadko martwią się o brak paliwa do gotowania, wciąż to doceniają potrawy smażone ze względu na ich szybkość, nie wspominając o ich smaku, kolorze i wszechstronności. Ale zbyt często wizje domowych kucharzy o daniach na poziomie Chinatown, z każdym składnikiem doskonale ugotowanym i doprawionym, spotykają się z rozczarowującą rzeczywistością: talerz rozmoczonych, pozbawionych smaku rzeczy, do których nie przyznałaby się żadna szanująca się restauracja. Rzeczywistość jest taka, że ​​szybkie gotowanie nie oznacza łatwego lub bezmyślnego gotowania. Podczas gdy smażenie szybko się smaży, zrobienie tego dobrze wymaga finezji, planowania i zrozumienia kilku podstawowych zasad – wraz ze świadomością typowych błędów, których należy unikać za wszelką cenę.



Nie przygotowanie wszystkich składników przed rozpoczęciem gotowania

  Smażone warzywa Mizina/Getty Images

Podstawowym błędem przy przyrządzaniu smażonej potrawy jest rozpoczynanie gotowania bez pełnego przygotowania. Jak powiedział londyński szef kuchni i osobowość telewizyjna Jeremy Pang Mój Londyn , przygotowanie to podstawa. Krótko mówiąc, twoje smażenie jest trochę jak bitwa wojskowa: Właściwa akcja rozwija się szybko, ale jakość twojego wcześniejszego planowania i przygotowań będzie decydującym czynnikiem o twoim sukcesie. Więc chociaż gotowanie zajmuje tylko kilka minut, musisz przeznaczyć czas na odmierzenie i przygotowanie składniki do smażenia zanim jeszcze podgrzejesz wok.

Nie wystarczy po prostu wcześniej przygotować składników — musisz mieć wszystko uporządkowane i łatwo dostępne, gdy zaczniesz smażyć. (Praktyka ta, tzw mise en place w klasycznej kuchni francuskiej, jest również uważana za najlepszą praktykę w kuchni zachodniej.) Gdy zaczniesz gotować, nie będziesz miał czasu biec do lodówki po przygotowane wcześniej warzywa ani nie będziesz miał czasu na ciągłe odwoływanie się do swojego przepisu, aby dowiedzieć się, jakie składniki należy dodać w następnej kolejności. Pang zaleca strategię organizacyjną, którą nazywa „zegarem z woka”: układanie przygotowanych i odmierzonych składników na talerzu, jak cyfry na zegarze, w kolejności, w jakiej mają być dodawane. To nie tylko zapewni, że niczego nie zabraknie, ale także pomoże Ci wizualizować kolejne kroki w Twoim przepisie podczas gotowania.

Nie podgrzewasz wystarczająco woka lub patelni

  Smażymy mieszając na dużym ogniu Pogromcy giełd / Shutterstock

czy pieprz duchowy może cię zabić?

Dobrze zrobiony smażony placek ma szczególny smak i aromat — z odrobiną wędzenia, podobny do zapachu dopiero co grillowanego steku. Ale osiągnięcie tej charakterystycznej cechy, znanej jako wok hei (dosłownie „tchnienie woka” w języku kantońskim), zgodnie z Przewodnik Michelina ) jest frustrująco nieuchwytny dla większości domowych kucharzy. Nawet jeśli myślą, że wszystko inne robią dobrze – pozyskując odpowiednie składniki, krojąc wszystko we właściwe kształty, zgodnie z przepisem – nieuchronnie kończą na takim sauté, a nie na smażonym smażeniu o jakości restauracji.

Powodem tego, jak wyjaśnia szefowa kuchni z San Francisco, Kathy Fang, współwłaścicielka Fang Restaurant i gwiazda nadchodzącej serii Food Network „Chef Dynasty: House of Fang”, jest to, że klasyczne smażenie wymaga bardzo wysokiej temperatury. Ciepło to odpowiada za karmelizację i zadymienie charakterystyczne dla właściwego smażenia. „Wiele osób niecierpliwi się, więc natychmiast dodają swoje składniki, na przykład białko, na patelnię, zanim będzie wystarczająco gorąca. A jeśli to zrobisz, od tego momentu zniszczysz smażoną potrawę i nie możesz naprawić” – wyjaśnił Fang SN. „[Jeśli] ciepło jest zbyt niskie, to coś tam usiądzie i zacznie uwalniać płyn. Ma taki zły kolor. W tym momencie bardzo trudno to naprawić”. Lekcja polega na tym, aby poświęcić trochę czasu na dokładne podgrzanie patelni lub woka — dodatkowe kilka minut będzie tego warte.

Pozwól, aby wok lub patelnia ostygły podczas gotowania

  Wok wypełniony gorącym jedzeniem Fermate/Getty Images

Ponieważ intensywne ciepło ma kluczowe znaczenie dla prawidłowego smażenia, nie wystarczy tylko dokładnie podgrzać wok lub patelnię przed gotowaniem — musisz także upewnić się, że pozostaje gorący przez cały proces gotowania. Jak mówi londyński szef kuchni Jeremy Pang Mój Londyn , domowi kucharze łatwo zapominają, że każda liczba pozornie nieszkodliwych czynności może spowodować nagłe ostygnięcie nawet dobrze rozgrzanej patelni, od mieszania jedzenia, przez dodawanie zimnego jedzenia, po przesuwanie woka podczas gotowania.

Wyjaśnił, że lekarstwem na to jest uważne obserwowanie woka lub patelni podczas gotowania. „Jednym z moich haseł jest„ nigdy nie trać swojego skwierczenia ”- powiedział MyLondon. „Jeśli nie słyszysz czegoś skwierczącego, zwłaszcza smażonego, to nie smażysz – tylko się gotujesz”. Aby wok był gorący podczas smażenia, zaleca odczekanie 30 sekund po dodaniu każdego nowego składnika przed dodaniem czegokolwiek innego. Wyjaśnia, że ​​ten okres oczekiwania da Twojemu wokowi wystarczająco dużo czasu na odzyskanie utraconego ciepła. „To 30-sekundowe oczekiwanie ma ogromny wpływ na zakończenie smażenia” – powiedział.

Spalanie aromatów

  Wok ze smażonym kurczakiem i brokułami Elena_danileiko/Getty Images

Podstawą smaku klasycznego chińskiego smażonego dania jest to, co szefowa kuchni z San Francisco, Kathy Fang, nazywa „świętą trójcą” aromatów – imbirem, czosnkiem i szalotką. Pojawiają się one w większości tradycyjnych przepisów na smażone potrawy, a wiele z nich wymaga dodania tych aromatów do woka przed innymi składnikami w celu nadania smaku olejowi – a tym samym nadania smaku całemu daniu. Ale jako dyskusja nt eGullet ujawnia, wielu domowych kucharzy stwierdza z przerażeniem, że robienie tego spala ich aromaty. Dlatego niektórzy twierdzą, że aromaty należy dodawać pod koniec gotowania.

Ale Fang mówi SN, że właściwe traktowanie aromatów nie jest propozycją albo-albo. „To zależy od tego, jak duże są pokrojone aromaty. Więc jeśli mielisz aromaty, takie jak imbir, szalotki i czosnek, to nie dodawałbym czosnku na początku. Ewentualnie mógłbyś dodać imbir na początku, ale nie szalotki. To ma być finiszer – powiedziała. „Następnie dodajesz aromaty na końcu, aby je połączyć, a to staje się częścią sosu”.

Dodała, że ​​aromaty pokrojone w większe kawałki można jednak dodawać do bardziej pikantnych potraw na początku gotowania. „Zazwyczaj w takich okolicznościach twój sos jest trochę cięższy i gęstszy. Więc te składniki zaczynają się trochę gotować w tym sosie” – powiedziała. „Więc zależy to od tego, jak traktujesz aromaty – to określa, kiedy faktycznie je dodasz”.

Cięcie składników na nierówne rozmiary

  Para krojenia warzyw na desce do krojenia Wewnątrz Creative House/Shutterstock

Jeśli chodzi o smażenie z mieszaniem, rozmiar ma znaczenie: to, jak duże lub małe pokroisz składniki, określi nie tylko ostateczny wygląd potrawy, ale także to, jak szybko składniki się ugotują. Więc kolejne nie-nie, gdy smażenie z mieszaniem polega na myśleniu, że dowolne losowo pokrojone składniki będą działać. Jako Michelle Sam w Kuchnia Sammy'ego Wonga przypomina nam, że smażenie z mieszaniem zostało wynalezione przez kucharzy i gości, którzy jedli pałeczkami, więc wszelkie składniki, które dodasz, powinny być pokrojone na kawałki, które klient może z łatwością obsłużyć pałeczkami – najlepiej na jeden kęs lub mniejsze. Ponadto wszystkie składniki potrawy powinny być pokrojone na podobne kawałki, aby zapewnić zarówno spójne gotowanie, jak i harmonijnie wyglądającą gotową potrawę.

ile kalorii ma koks zero

Ponadto restauratorka i szefowa kuchni Kathy Fang wyjaśniła SN, że manipulowanie wielkością kawałków – zwłaszcza mięsa – może pomóc domowym kucharzom zrekompensować brak prawdziwego woka lub profesjonalnej kuchenki o dużej mocy. „W przypadku patelni i kuchenki elektrycznej wszystko, czego potrzebujesz, to nr 1, aby manipulować białkiem. To, czego szukamy, to bardzo, bardzo delikatne białko w smażonym smażeniu” – powiedziała. „Aby to osiągnąć przy małym lub minimalnym ogniu, musisz pokroić białko na bardzo, bardzo małe kawałki. Więc albo pokrój je bardzo cienko, albo pokrój w bardzo małe kostki, które mają pół cala sześcianu lub mniej”. Ta strategia pomaga domowym kucharzom w pełni wykorzystać ograniczone źródła ciepła poprzez maksymalizację powierzchni i promowanie karmelizacji oraz rozwoju smaku.

Cięcie składników w niewłaściwe kształty

  Smażone tofu i warzywa na białym talerzu Bhofack2/Getty Images

Innym częstym błędem jest krojenie składników do smażenia w przypadkowe kształty. Kształt twoich składników naprawdę ma znaczenie, zarówno dla wyglądu końcowego dania, jak i jego wrażenia w ustach i smaku. Zapewne zauważyłeś, że w Twojej ulubionej restauracji typu stir-fry większość składników jest pokrojona w podobne kształty – jeśli mięso jest w kostce, większość warzyw również zostanie pokrojona w kawałki lub kostki. A jeśli mięso jest julienne, jest szansa, że ​​warzywa w naczyniu też będą.

Jest to zgodne z tradycją i intencją, zgodnie z Woki życia . Ogólnie rzecz biorąc, pożądany kształt białka lub innego głównego składnika powinien określać kształt składników pomocniczych. Jeśli na przykład chcesz, aby gotowe danie prezentowało grubsze plastry mięsa, warzywa również powinny być w grubych plasterkach. Ale jeśli chcesz drobno pokrojone lub pokrojone mięso (jak na przykład wieprzowina moo shu), pozostałe składniki należy pokroić podobnie. Dzięki temu Twoje danie nie tylko będzie wyglądać harmonijnie, ale także, że wszystkie składniki ugotują się mniej więcej w tym samym tempie. I zwracaj uwagę na ziarnistość mięsa podczas krojenia – aby zapewnić delikatność, radzi autorka książki kucharskiej Grace Young Oregoński , mięso na frytki powinno być zawsze krojone pod ziarno.

Gotowanie wszystkich składników w tym samym czasie

  Smażony makaron w białej misce DronG/Shutterstock

Powszechnym błędnym przekonaniem na temat smażenia jest to, że wszystko gotuje się razem w tym samym czasie. Ale według restauratorki i szefowej kuchni Kathy Fang nic nie może być dalsze od prawdy. „Innym dużym nie-nie jest to, że ludzie myślą, że należy dodać warzywa na patelnię z mięsem i gotować wszystko, aż się skończy” – powiedziała SN. Jednak zrobienie tego da ci nierównomiernie ugotowany, rozmoczony bałagan. Zamiast tego musisz zrozumieć składniki, z którymi pracujesz, i gotować je etapami. Na przykład białka są zazwyczaj najpierw gotowane, a następnie odkładane i ponownie wkładane do woka później, a warzywa, które wymagają dłuższego gotowania, takie jak marchew i brokuły, są blanszowane przed dodaniem do woka.

„W smażeniu na patelni chodzi o wyczucie czasu” – wyjaśnił Fang. „Musisz mieć czas. Więc w kuchni chińskiej czasami mierzy się różne warzywa. Więc nawet nie gotujesz wszystkich warzyw w tym samym czasie, nawet jeśli je zblanszujesz. Najpierw blanszujemy brokuły, a potem zaraz potem robimy groszek cukrowy. A potem cukinię. Wszystko zależy od czasu, więc wszystko jest doskonale ugotowane.

Przepełnienie woka lub patelni

  Abstrakcyjne ujęcie jedzenia wrzucanego do woka Sasha_P/Shutterstock

rodzaje mleka czekoladowego

Aby uzyskać charakterystyczny palony, dymny smak klasycznego smażonego dania, ważne jest, aby wok lub patelnia były gorące, aby każdy składnik mógł w pełni wykorzystać ciepło woka. Aby zapewnić każdemu składnikowi dobrą ekspozycję na ciepło, bardzo ważne jest, aby zmaksymalizować kontakt każdego składnika z gorącą powierzchnią woka. Tak więc jako szef kuchni Andrzej Zimmer wyjaśnia, trzeba unikać pokusy przepełnienia woka, nawet jeśli gotuje się dla tłumu.

Jak wyjaśniła autorka książki kucharskiej Grace Young Oregoński , przepełnienie woka spowoduje gwałtowny spadek temperatury w woku, co spowoduje gotowanie składników zamiast smażenia. Tłoczenie twojego woka z mięsem, na przykład, spowoduje uwolnienie płynu i piany, a nie smażenie – nie wygląda to dobrze. Aby jeszcze bardziej zapewnić prawidłowe smażenie składników i uniknąć przypadkowego gotowania ich na parze podczas smażenia, Young zaleca, aby wszystkie składniki były jak najbardziej suche podczas dodawania do smażonego mięsa — na przykład imbir i czosnek powinny być mielone, a nie starte, aby zachować aby nie puściły soku, a warzywa przed gotowaniem należy osuszyć papierowymi ręcznikami.

Używanie niewłaściwej patelni

  Jedzenie wrzucane do gorącego woka Lukas Gojda/Shutterstock

Istnieje powód, dla którego wok i smażenie w ruchu są ze sobą nierozerwalnie związane – technika smażenia w ruchu została opracowana specjalnie w celu wykorzystania rozległej powierzchni i możliwości grzewczych oferowanych przez wok (na Światło gotowania ), a niektórzy eksperci twierdzą, że jedynym sposobem na zapewnienie odpowiedniego smaku frytek jest użycie klasyczny chiński wok . Na przykład autorka książek kucharskich, Grace Young, zabiera ze sobą własny, dobrze przyprawiony wok ze stali węglowej, kiedy podróżuje na pokazy gotowania (na Oregoński ). „Wok ze stali węglowej jest zawsze lepszy niż patelnia” – powiedział Young The New York Times .

Young ostrzega szczególnie przed używaniem nieprzywierających patelni i woków, które, jak mówi, nie tylko nie pozwalają na charakterystyczne przypalenie oferowane przez wok, ale także nie mogą być bezpiecznie podgrzane do wystarczająco wysokiej temperatury. Jednak restauratorka i szefowa kuchni Kathy Fang mówi, że dla domowych kucharzy, którzy nie są gotowi do przyprawiania i konserwacji woka ze stali węglowej, wok Calphalon będzie działał dobrze. „Jeśli naprawdę dostaniesz naprawdę poważnego woka, musisz naprawdę o niego dbać. Musisz dobrze przyprawić woka, sposób, w jaki go czyścisz, wszystko. Sposób, w jaki obchodzisz się z wokiem, będzie miał duże znaczenie – powiedziała SN. „Zacząłbym więc od woka Calphalon. A potem, jeśli powiesz:„ Och, opanowałem to ”, przejdź do poważnych chińskich woków”.

Używanie niewłaściwego oleju

  Stir-fry w woku niesionym na stół Jupiterimages/Getty Images

po co jeść indyka w Święto Dziękczynienia

Twój wybór oleju ma znaczenie podczas smażenia z mieszaniem – a odpowiednie oleje mogą nie być tym, o czym myślisz. „[Nie] numer 1 to olej” — wyjaśniła SN restauratorka i szefowa kuchni Kathy Fang. „Wiele osób myśli:„ Och, mogę właściwie smażyć na oliwie z oliwek lub jakimkolwiek oleju, który mam w domu ”. Albo ludzie używają oleju sezamowego, bo myślą, że to olej azjatycki. Wtedy mogę smażyć. Olej sezamowy właściwie nie sprawdza się w smażeniu. Świetnie sprawdza się w marynatach i jako olej wykończeniowy, ale kiedy gotujesz na dużym ogniu, faktycznie zmienia to smak oleju. Więc nie ma oliwy z oliwek, nie ma oleju sezamowego”.

Zamiast tego Fang zaleca stosowanie olejów o neutralnym smaku i wysokim punkcie dymienia, takich jak olej rzepakowy, olej z pestek winogron lub olej z awokado, które mogą tolerować wysoką temperaturę bez posmaku spalenizny lub powodowania jakichkolwiek niepożądanych smaków — pomoże to przypalić składniki i pokazać ich smaki .

Niedoprawiony smażony posiłek

  Składniki do smażenia dodawane do woka Lisovskaya/Getty Images

Chociaż nie wszystkie frytki potrzebują dużo sosu – lub jakiegokolwiek, jeśli o to chodzi – potrzebują dobrego, mocnego smaku. Chociaż chwalebne jest umieszczanie smaków głównych składników z przodu i na środku, bez dawania im niewielkiej pomocy, prawdopodobnie skończysz z mdłym, nudnym smażeniem. Jak zauważył o Woki życia , nawet proste danie o łagodnym smaku, takie jak kurczak i groszek śnieżny, zawiera wystarczającą ilość przypraw – rosół z kurczaka, biały pieprz, olej sezamowy i sos ostrygowy – które podkreślają główne składniki, nie przytłaczając ich.

A jeśli chodzi o przyprawić smażoną potrawę , szczegóły mają znaczenie. Na przykład szefowa kuchni i restauratorka Kathy Fang zawsze marynuje mięso do swoich frytek przed gotowaniem. „Wszystkie białka powinny być marynowane przez około 10 minut. A ta 10-minutowa marynata zawiera skrobię kukurydzianą, która faktycznie pomaga uszczelnić białko przyprawami” – wyjaśniła SN. Dodała, że ​​typowa marynata zawiera sos sojowy, biały pieprz, czosnek lub inne przyprawy, w zależności od potrawy, oraz skrobię kukurydzianą, która również uszczelnia soki mięsne i sprzyja smażeniu.

Kalkulator Kalorii