Każdy zna i może łatwo rozpoznać cztery podstawowe grupy smakowe: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Ale co z tym tajemniczym piątym profilem smakowym, znanym jako umami? Co to znaczy i jak smakuje? Po pierwsze, koncepcja „umami” nie jest tak naprawdę nowa. Według Świerk zjada umami to japońskie słowo oznaczające „przyjemny pikantny smak”, a pierwszą osobą, która sklasyfikowała i opisał ten smak, był japoński chemik (i smakosz) o imieniu Kikunae Ikeda w XIX wieku (poprzez Republika Żywności ). Według Ikedy, smak umami pochodzi od aminokwasu zwanego L-glutaminianem, cząsteczki wytwarzanej, gdy niektóre produkty spożywcze (takie jak ser) zaczynają się starzeć, a inne (mięso) są podgrzewane przez gotowanie.
Dlaczego więc tak lubimy smaki umami, niezależnie od tego, czy je rozpoznajemy, czy nie? Okazuje się, że ludzkie predyspozycje do tego smaku sięgają dzieciństwa, a nawet później, ponieważ wysoki poziom aminokwasów znajduje się zarówno w mleku matki, jak i płynie owodniowym (to rzecz, w której wszyscy pływamy, zanim jesteśmy tak niegrzeczni eksmitowany z łona ). Więc tak, mamy tendencję do rozwijania zamiłowania do umami dość wcześnie .
Jakie pokarmy mają smak umami?
Mięso, przynajmniej w stanie ugotowanym, jest jednym z umami-est produktów spożywczych. Wieprzowina, kurczak i owoce morza mają przyzwoicie wysoki poziom glutaminianu, który nadaje mięsu smak umami, ale wołowina ma jeszcze wyższy poziom glutaminianu, dzięki czemu jest jeszcze bardziej umami. W rzeczywistości szef kuchni Mareya Ibrahim, cytowany w Reader's Digest , nazywa hamburgery „najlepszym daniem umami”.
Ser nabiera smaku umami im dłużej się starzeje, a jednym z najlepszych serów do dodawania umami do wielu potraw jest ładny, dojrzały włoski parmezan. Niektóre warzywa są również dobrym źródłem umami: pomidory, ziemniaki, marchew, szparagi, a zwłaszcza grzyby , dlatego ten ostatni przysmak często zastępuje mięso w daniach wegetariańskich. Inny częsty dodatek do mięsa, orzechy, są również doskonałym źródłem smaku umami, a także białka.
Dodanie dodatkowego aromatu umami z przyprawami
Jeśli chcesz dodać trochę więcej umami podczas gotowania, sos sojowy jest jednym z twoich najlepszych wyborów. Wszystkie produkty sojowe są nie tylko bogate w smak umami, ale fermentacja ziaren soi jeszcze bardziej zwiększa zawartość glutaminianu. Inne przyprawy umami polecane przez szefów kuchni w Doświadczone porady obejmują sos Worcestershire, sos rybny, pastę miso i Marmite lub Vegemite (z tymi dwoma ostatnimi, najlepiej wiedzieć z wyprzedzeniem, w co się pakujesz, ponieważ są one zdecydowanie nabyte dla każdego, kto nie pochodzi z ziemi pod ziemią). I oczywiście zawsze jest MSG , który USDA zapewnił nas, że jest w zasadzie bezpiecznym składnikiem pomimo złej opinii, jaką czasami dostaje za spowodowanie (w dużej mierze nieuzasadnione) ” Restauracja chińska zespół'.
Jakkolwiek założysz umami, wszystko jest w porządku. W końcu umami i ty byliście najlepszymi przyjaciółmi, jeszcze zanim się urodziłeś.
